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摘要：目的:探究不同發(fā)酵特性的乳酸乳球菌對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響。方法:通過電子鼻與電子舌技術(shù),結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析對191株乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進(jìn)行風(fēng)味與滋味品質(zhì)評價。結(jié)果:主成分分析表明,具有不同產(chǎn)酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳風(fēng)味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney分析結(jié)果表明,慢速產(chǎn)酸組的發(fā)酵乳芳香成分顯著低于中速及快速產(chǎn)酸組,而甲烷、乙醇、有機(jī)硫化物則顯著高于另外兩組（P<0.01）。在滋味方面,慢速產(chǎn)酸組發(fā)酵乳的鮮味強(qiáng)烈,而中速和快速產(chǎn)酸組酸味更強(qiáng)烈（P<0.01）。相關(guān)性分析結(jié)果表明,菌株的產(chǎn)酸速率與蛋白水解程度呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。結(jié)論:產(chǎn)酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發(fā)酵乳更多的芳香成分以及更強(qiáng)烈的酸味,而產(chǎn)酸慢、蛋白水解能力強(qiáng)的菌株使得發(fā)酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機(jī)硫化物成分以及較強(qiáng)的鮮味。
關(guān)鍵詞：乳酸乳球菌;發(fā)酵乳;電子鼻;電子舌;多元統(tǒng)計(jì)分析;
