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奶豆腐中乳酸菌的分離鑒定及風味特性研究---德國AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時間:2022-05-30 09:40:01瀏覽:832次

摘要:通過傳統(tǒng)分離方法從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍旗奶豆腐中初步分離純化出33株疑似乳酸菌菌株,經(jīng)16S rRNA序列分析比對分析,確定33株疑似乳酸菌的種屬分別為德式乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、糞腸球菌(Enterococcus faecium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Lactobacillus pentosus)、格氏乳桿菌(Lactobacillus garvieae),且德式乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)為錫林郭勒盟正藍旗奶豆腐中的優(yōu)勢乳酸菌類群。同時用電子舌和電子鼻技術(shù)對其奶豆腐風味品質(zhì)進行了評價,結(jié)果發(fā)現(xiàn),奶豆腐是由酸味、澀味、苦味、咸味、鮮味5個基本為組成,其中苦味的差異最大的,其奶豆腐樣品是對W1S(甲烷)、W5S(氮氧化合物)、W1W(有機硫化物、萜類物質(zhì))是比較明顯的,其余傳感器物質(zhì)上比較穩(wěn)定。 

關(guān)鍵詞:奶豆腐;乳酸菌;分離鑒定;電子舌;電子鼻;

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