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摘要：通過單因素和正交試驗,結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價法對酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加條件（YE品種、添加量及減鹽比例）進行優(yōu)化,采用原子吸收法測定鹽分（以鈉離子計）變化,并采用智能感官評價設(shè)備（電子舌和電子鼻）以及頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用設(shè)備對比配方優(yōu)化前后咸味奶茶的感官品質(zhì)。結(jié)果表明:選擇飲料專用YE-S1添加量為0.4%,且減鹽比例為10%時,獲得的咸味奶茶綜合感官評價最優(yōu),同時鈉含量降低了11.66%。電子舌及電子鼻評價表明,添加YE輔助減鹽前后的奶茶風(fēng)味差異明顯。氣質(zhì)聯(lián)用分析共鑒定出57種香氣物質(zhì),其中全鹽組42種,直接減鹽組41種,YE輔助減鹽組52種,直接減鹽導(dǎo)致香氣物質(zhì)總相對含量損失了12.53%,添加YE后,酯類、酸類、吡嗪類及部分醛類相對含量都顯著增加,總含量提升8.75%。 

關(guān)鍵詞：咸味奶茶;酵母抽提物;配方優(yōu)化;減鹽;風(fēng)味;