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摘要：該研究開發(fā)了一種檸檬綠茶復(fù)合袋泡茶,以黃酮、抗壞血酸、茶多酚結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定了檸檬綠茶袋泡茶的粉碎粒徑、復(fù)配比例等關(guān)鍵指標(biāo),并對(duì)開發(fā)產(chǎn)品進(jìn)行了品質(zhì)評(píng)價(jià)。研究結(jié)果表明:檸檬與綠茶復(fù)配后的功能性物質(zhì)含量?jī)?yōu)于純檸檬,檸檬粉最佳目數(shù)為20～40目,當(dāng)檸檬與綠茶的配比為1:1時(shí),茶湯中抗壞血酸、類黃酮、茶多酚含量較高,分別為14.369 mg/100 g、0.93 mg/100 g、0.66%,此時(shí)的茶湯感官評(píng)價(jià)湯色明亮、滋味濃郁;結(jié)合電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）,分析復(fù)合檸檬綠茶袋泡茶茶湯的揮發(fā)性物質(zhì),電子鼻對(duì)茶湯中揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)強(qiáng)烈,GC-MS獲得檸檬綠茶香氣成分共有40種,且茶湯中的揮發(fā)性物質(zhì)主要成分為烯烴、醇、醛、酮、酯類化合物。
關(guān)鍵詞：檸檬;綠茶;袋泡茶;配比;電子鼻;GC-MS;
