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摘要：為研究茶多酚對(duì)牡蠣酶解液風(fēng)味的影響，在探討酶解時(shí)間、茶多酚處理方式和添加劑量對(duì)牡蠣酶解液水解度和感官評(píng)分的影響基礎(chǔ)上，借助電子鼻和GC-MS對(duì)茶多酚處理前后牡蠣肉酶解液中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較鑒定。結(jié)果表明：酶解會(huì)引起牡蠣風(fēng)味變差；酶解前添加茶多酚可顯著改善牡蠣酶解液的風(fēng)味，且不會(huì)影響氨基態(tài)氮的釋放，最佳添加劑量為0.4%;從牡蠣酶解液及茶多酚預(yù)處理牡蠣酶解液中分別鑒定出31和23種揮發(fā)性化合物，共同被檢測(cè)出的成分有13種；關(guān)鍵性風(fēng)味化合物分別為8種和5種，同時(shí)分別有6種和4種揮發(fā)性化合物對(duì)兩組酶解液的風(fēng)味起重要的修飾作用。結(jié)合感官數(shù)據(jù)和電子鼻分析結(jié)果，研究發(fā)現(xiàn)酶解前添加0.4%茶多酚不會(huì)顯著影響氨基態(tài)氮的釋放，可通過改變揮發(fā)性成分的組成及含量，有效減弱酶解液的腥臭味，提升果香味，從而達(dá)到改善牡蠣酶解液風(fēng)味的效果。

關(guān)鍵詞：牡蠣酶解液;風(fēng)味;茶多酚;氣相色譜-質(zhì)譜法;