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摘要：目的:解析不同熱處理下西瓜籽風味差異.方法:借助頂空固相微萃取—氣相色譜—嗅聞—質(zhì)譜技術(shù)(HS-SPME-GC-O-MS)和電子鼻(E-nose)分析技術(shù).結(jié)果:熱加工使西瓜籽由淺淡的清香向濃郁的烤香轉(zhuǎn)變;基于HS-SPME-GC-O-MS共檢測到18類115種揮發(fā)性化合物,其中吡嗪類、醇類和醛類分別占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的34.25%,21.07%,10.99%;微波處理后西瓜籽中揮發(fā)性化合物高達63種,且吡嗪類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)含量的53.31%.結(jié)論:熱加工方式對西瓜籽香氣影響顯著,對比空氣油炸和烘制加工,微波處理后西瓜籽香氣更為濃郁.

關(guān)鍵詞：西瓜籽;揮發(fā)性化合物;HS-SPME-GC-O-MS;電子鼻;烘烤;空氣油炸;微波;