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摘要：為了對(duì)類(lèi)干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結(jié)合主成分分析、聚類(lèi)分析對(duì)其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與差異性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過(guò)程中總共檢測(cè)到87種揮發(fā)物質(zhì)，包括醇類(lèi)24種、醛類(lèi)8種、酸類(lèi)10種、酮類(lèi)7種、烷烴類(lèi)14種、酯類(lèi)17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低，酯類(lèi)、酸類(lèi)及其他類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更多種類(lèi)(20種)及更低的致豆腥味物質(zhì)(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨(dú)特的香味。此外，電子鼻雷達(dá)圖和...更多
關(guān)鍵詞：類(lèi)干酪乳桿菌;豆渣飲料;頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用儀;電子鼻;揮發(fā)性氣味物質(zhì);